Os compostos responsáveis pelo aroma característico de muitas frutas maduras são formados a partir de aminoácidos ramificados, como a leucina. Esse caminho inicia-se pela perda de substituintes típicos de aminoácidos, em reações em etapas, catalisadas por enzimas, onde ocorrem desaminação (–NH₂), descarboxilação (–CO₂) e oxidação (+[O]), formando um aldeído. Esse aldeído, dependendo da transformação que sofre, pode originar um composto com o aroma característico da banana ou um composto com o aroma característico da maçã.

O esquema mostra esse conjunto de transformações.

Os compostos X e Y são, respectivamente, 

• a

  etanol e metano. 

• b

  ácido acético e eteno. 

• c

  metanol e etanol. 

• d

  etanal e ácido acético. 

• e

  ácido acético e etanol.