Em uma das etapas do processo de produção de iogurte, esquematizado na figura, ocorre a mudança da consistência característica do leite, de líquido para gel.
Em qual etapa ocorre essa mudança de consistência?
A mudança de consistência de líquido para gel ocorre durante a fermentação do leite. Durante esse processo, o ácido láctico é produzido como produto principal.
O ácido láctico, resultante da fermentação, altera o pH, o que contribui para a desestabilização da micela de caseína (proteína encontrada no leite fresco), provocando sua coagulação e conduzindo à formação de um gel, o iogurte.