Carne Fraca

No primeiro semestre de 2017 a Polícia Federal divulgou detalhes da Operação Carne Fraca, revelando um esquema de adulteração de carne    envolvendo    fiscais    do    Ministério da   Agricultura   e   vários   frigoríficos.   As informações divulgadas geraram preocupação não só em consumidores brasileiros, mas também em outros países importadores de carne brasileira.

Fraudes cometidas por comerciantes nacionais já foram relatadas anteriormente, especialmente no que se refere a carnes frescas. Ao contrário de carnes industrializadas, que recebem conservantes químicos para evitar desenvolvimento microbiano, a legislação determina que a carne fresca tem que ser isenta de aditivos. No entanto, alguns açougues e frigoríficos adicionam ilegalmente conservantes químicos como o nitrito (NO₂^-)  e  o  sulfito  (SO₃^2-) à carne fresca, que deveria ser preservada contra a degradação microbiana apenas por meio de resfriamento ou congelamento.

O grande problema dos conservantes químicos em produtos cárneos é o seu excesso, sejam esses produtos oriundos da indústria ou de  açougues  e  frigoríficos.  O  nitrito,  por exemplo, quando ingerido em excesso, pode originar a metemoglobina após interagir com a hemoglobina. A metemoglobina apresenta o cátion ferro (III) e é incapaz de se ligar ao oxigênio (O₂) reduzindo a capacidade do sangue de transportar essa substância aos tecidos, diferentemente da hemoglobina em que o íon metálico se encontra no estado de oxidação +2. A metemoglobina pode ser transformada novamente em hemoglobina por ação de uma enzima em uma reação em que o NADH é o outro reagente.

O   sulfito,   por   sua   vez,   suprime   odores desagradáveis e devolve a cor vermelho-viva a carnes de aspecto cinza-esverdeado, em vias de putrefação. No entanto, o uso do sulfito  nessas  circunstâncias  tem  eficiência limitada no controle de micro-organismos da carne, o que eleva o risco de intoxicação alimentar ao ingerir esse produto. Além disso, o excesso de sulfito pode provocar, em pessoas sensíveis, espasmos bronquiais. É importante também ressaltar que a ingestão de grandes quantidades de sulfito, e também de nitrito, eleva o risco de câncer.

• Questão 1

A) Determine o número de oxidação (Nox) dos átomos de S e N no ânions sulfito (SO₃^2-) e nitrito (NO₂^-),  respectivamente.  O  NADH  age  como  agente  redutor  ou  oxidante  na  transformação  da metemoglobina em hemoglobina? Justifique a sua resposta.

B) Em  produtos  industrializados  de  carne  como  embutidos,  a  legislação  brasileira  permite  uma concentração  residual  de 0,015  g  de  nitrito  de  sódio  a  cada 100  g  de  produto.  Se  uma  peça  de salame  de 1,4  kg  apresenta 4,0  x 10^-3  mol  de  NaNO₂,  pode-se  afirmar  que  o  produto  está  em conformidade com a lei? Justifique.

Dado: Massa molar do NaNO₂ = 69 g/mol

• Questão 2

A deterioração resulta principalmente da atividade de bactérias que se proliferam na carne. Vários gêneros  bacterianos,  como Pseudomonas, Clostridium, Enterococcus e Pediococcus,  atuam  sobre biomoléculas da carne, liberando gases fétidos e substâncias que alteram a cor e o sabor. O gráfico a seguir demonstra a dinâmica de crescimento de bactérias em carnes mantidas por vários dias nas temperaturas de 5°C, 10°C, 15°C e 20°C.

A) Qual  o  modo  de  reprodução  das  bactérias?  Considerando  que  N1  seja  o  número  de bactérias a partir do qual a carne começa a apresentar sinais de degradação, explique, com base no gráfico, o retardo na deterioração de carnes mantidas em baixas temperaturas.

B) O  que  ocorre  com  o  crescimento  bacteriano  ao  atingir  o  número  N2  representado  no gráfico, independentemente da temperatura considerada? Por que isso ocorre?